ГУСЬ, ЖАРЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты
На 1 гуся: 1 кг яблок, 100-200 г сала, 5-6 кусочков сахара, 100 г сливочного масла или свиного жира, 100 г сметаны.
Приготовление
Подготовленную тушку гуся нашпиговать брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начинить очищенными от кожицы и семян яблоками (антоновка). Внутрь положить кусочки сала и сахара. Обмазать тушку сметаной и в сильно нагретой жаровне обжарить до образования корочки.
Затем поместить жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф или русскую печь и держать 2-3 часа в умеренном жару, поливая вытопившимся соком.
Этим же способом можно готовить крякву и чирков.

ЖАРЕНЫЙ ДИКИЙ ГУСЬ С КАПУСТОЙ
Ингредиенты
На 1 птицу: масло (жир) для жарки, капуста с лимоном для фарширования, молотый черный перец, зелень, соль.
Приготовление
Очищенную, выпотрошенную тушку с отделенными лапами, крыльями ц головой промыть и натереть внутри и снаружи солью. Положить вниз спиной в гусятницу, полить растопленным маслом или жиром. Заполнить брюшную полость шинкованной капустой с лимоном (1 лимон, разрезанный на толстые дольки, на 1 гуся).
Зашить нитками (не синтетическими), тушить в духовке 1,5-2 часа до готовности. Для равномерной прожарки, периодически переворачивать.
Подать к столу разрезанную на порции, с капустой или яблоками, украсив зеленью.

ГУСЬ ПО-ЛИТОВСКИ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты
На 1 гуся: 10-12 крупных яблок, 4 луковицы, 1 cm, ложка тмина,, 1 ч. ложка майорана, имбирь, сахар и соль по вкусу.
Приготовление
Освободить тушку гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (сорта Тирольки, Пепина китайского), посыпанных солью с майораном (в надрезы). Жарить на противне с маслом и луком, поливая бульоном.
Испечь отдельно 6-8 хороших крупных яблок с имбирём, майораном и сахаром.
Обложить ими гуся и полить его соусом.

ГУСЬ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ,
ЯБЛОКАМИ, ВЕТЧИНОЙ И ТРЮФЕЛЯМИ
Ингредиенты
На 1 гуся: 100 г ветчины, 5-6 трюфелей, 2 стакана кислой капусты, 10 мелких яблок, 1/2 ч. ложки тмина и черного перца, соль.
Приготовление
Готовить точно так, как и гуся по-литовски с яблоками. Нафаршировать кислой капустой, мелкими яблоками, 100 г ветчины и трюфелями. Капусту предварительно тушить на масле с тмином и чёрным перцем.
Это блюдо с мочёными яблоками, солёными грибами, петрушкой подать на обед к Рождеству Христову.

СОСИСКИ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ
Ингредиенты
Подготовленые очишеные свиные кишки, 20 штук гусиных печёнок, 100 г ракового масла, 1/2 стакана сливок, 4 желтка, 1 стакан сухарей, 1/4 стакана красного вина, 1 головка лука, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Натереть на тёрке гусиную печень, всыпать стакан сухарей, влить сливки, раковое масло, красное вино, желток, добавить соль, перец, жареную в масле луковицу. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их отрезками по 8-12 см.
Варить в бульоне 1 час, обмыть в холодной воде и поджарить на масле.

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Ингредиенты
На 350-400 г печени гусиной: 40-50 г масла сливочного, 1,5 стакана соуса томатного, 4 стакана каши рисовой рассыпчатой, 1/2 стакана сыра жёлтого тёртого, петрушка рубленая, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Подготовленную печень домашней птицы ошпарить, посолить, поперчить и обжарить с маслом на сковороде. Влить томатный соус и прокипятить 1-2 минуты.
Рассыпчатую (горячую) рисовую кашу смешать с тёртым сыром, выложить горкой на блюдо или тарелку, сделать в центре большую воронку и заполнить её печенью с соусом.
Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью.
По краю рисовой горки налить полоской томатный соус.

ГУСЬ, УТКА В СОУСЕ С МАНДАРИНАМИ
Ингредиенты
На 1 порцию: 150 г утки или 170 г гуся, 5 г жира птицы или 5 г маргарина животного, 50 г мандаринов, 75 г красного соуса, 5 г сахара, 150 г гарнира, соль.
Приготовление
Жареную тушку гуся или утки разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10-12 минут.
При подаче порцию положить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина (без кожуры). Гарнировать жареным картофелем.
Для соуса снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде (1-2 минуты), откинуть и добавить цедру в красный соус.

ГУСЬ, УТКА КОПЧЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ Ингредиенты
На 1 порцию: 100 г гуся или утки копченой, 150 г картофельного пюре, 50 г сока мясного, 5 г масла сливочного, салат или зелень.
Приготовление
Гуся или утку положить в глубокий сотейник, залить небольшим количеством мясного сока, добавить жир и тушить в жарочном шкафу до тех пор, пока птица не станет мягкой. Готовую птицу разделить на порции.
При подаче картофельное пюре положить на блюдо или тарелку, сбоку положить птицу — по кусочку филе, ножки, полить соком, в котором тушилась птица, и украсить зеленью или салатом.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ (по-эльзасски)
Ингредиенты
На 12-14 порций: 1 гусь весом 3-4 кг, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка красного молотого перца, 3/4 ч. ложки свежемолотого черного перца, 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 750 г мясного фарша, 1,5 кг кислой капусты.
Приготовление
Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира, вымыть и насухо вытереть. Натереть солью, черным и красным перцем. Немного внутреннего жира растопить в сотейнике и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся.
Зашить гуся. Положить на противень и поместить в предварительно хорошо нагретую до 180°С духовку на 3 часа или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать гуся вытапливающимся жиром.
Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 минут.
Готового гуся положить на блюдо, вокруг разместить капусту и в таком виде подавать к столу.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ
В КРАСНОМ СОУСЕ
Ингредиенты
На 12—14 порций: молодой гусь весом 3-4 кг, 3-4 ложки сливочного масла или гусиного сала, 400-450 г нарезанного кольцами репчатого лука, 800-900 г маринованного лука, 10 мелко нарезанных зубчиков чеснока, 6 свежих помидоров, порезанных ломтиками, 3 ст. ложки мелко нарезанного корня сельдерея, 3 ст. ложки мелко нарезанного корня петрушки, 3 стакана сухого белого вина, 2-3 веточки чабера, 2-2,5 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 1 стакан сухого красного вина, 3 ст. ложки коньяка.
Приготовление
Подготовленного гуся обжарить со всех сторон в гусином жире или сливочном масле. Вынуть гуся. Обжарить в жаровне репчатый лук и чеснок. Как только лук и чеснок слегка подрумянятся, положить к ним помидоры, соль, перец (по вкусу), сельдерей, петрушку, чабер, влить сухое белое вино и положить обратно гуся. Накрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне примерно 5 часов, пока гусь не станет совсем мягким.
Вынуть гуся, слить сок, протереть через сито овощи. Сок смешать с протертыми овощами и остудить, чтобы можно было снять лишний жир.
Чтобы гусь не остывал, завернуть его в бумагу, поместить в гусятницу, закрыть крышкой и держать на слабом огне.
Положить на сковороду немного гусиного жира или сливочного масла и подрумянить в нем маринованный лук, помешивая его время от времени, чтобы не пригорел. Когда лук станет золотистым, добавить сахар и красное сухое вино. Добавить эту смесь в сок.
Перед подачей гуся к столу положить его в горячий соус, в который предварительно добавить и коньяк.