Гарниры и соусы к дичи - Форум
 Воронежские Дратхаары
Воскресенье, 04.12.2016, 17:16

Вы вошли как Гость
Группа "Гости

Главная | Мой профиль | Выход


[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Охотничья кухня » Секреты приготовления дичи » Гарниры и соусы к дичи
Гарниры и соусы к дичи
АдминДата: Четверг, 11.06.2009, 09:29 | Сообщение # 1
Навожу порядок
Группа: Администраторы
Сообщений: 384
Статус: Offline
ЧИПСЫ К ДИЧИ
Ингредиенты
На 6 порций: 450 г очищенного картофеля, жир для жарки во фритюре.
Приготовление
Тонко нарезать картофель, положить в миску с ледяной водой, дать стечь воде и хорошо высзш1ить. Разогреть фритюрницу, наполовину заполненную растительным маслом, до 190°С и жарить в нем чипсы небольшими порциями до золотисто-коричневого цвета. Положить на бумажные салфетки, чтобы стек жир, не дать остыть, пока жарятся остальные.
Перед подачей посыпать солью.

ЖАРЕНЫЙ ТЕРТЫЙ ХЛЕБ
Ингредиенты
110 г свежего тертого хлеба, 25-50 г масла.
Приготовление
Растопить масло в сковороде, положить свежий тертый хлеб и жарить на слабом огне, все время помешивая, пока масло не впитается. Увеличить огонь и жарить крошки, пока не подрумянятся равномерно.

ХЛЕБНЫЙ СОУС
Ингредиенты
На 6 порций: 425 мл молока, 1 головка лука (очистить ее и воткнуть 6 бутонов гвоздики), 110 г черствого хлеба без корки, 1 лавровый лист, 25 г сливочного масла, щепотка тертого мускатного ореха, соль и перец.
Приготовление
Положить лук с гвоздикой в кастрюлю с лавровым листом, налить молоко. Нагреть так, чтобы молоко абсорбировало запах.
Положить хлеб, нарезанный на куски, и отставить соус на час, чтобы хлеб впитал молоко. Снова поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, вынуть лук с гвоздикой и лавровый лист и взбить соус вилкой.
Положить масло, мускатный орех, соль, перец, размешать и налить соус в подогретую посуду для подачи на стол.

СЛИВЫ С ПРЯНОСТЯМИ К ДИКОЙ УТКЕ,
НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГА

Ингредиенты
На 1,35 кг слив: цедра и сок 1 лимона и 1 апельсина, 1,35 кг сахарного песку, 6 бутонов гвоздики, палочка корицы (7,5 см), 3 ст. ложки ликера.
Приготовление
Очистить сливу от косточек. Положить в миску слоями, чередуя с сахаром и цедрой. Полить соком и оставить миску, накрытую тканью, на ночь в холодном месте. На следующий день переложить сливу в керамическую или стеклянную кастрюлю с соком и нерастворившимся сахаром. Добавить гвоздику и корицу, закрыть крышкой и запекать в духовке при 140°С около четырех часов.
Когда сливы будут готовы, оставить их остывать в кастрюле. Влить ликер, вынуть гвоздику и корицу и положить в банку с завинчивающейся крышкой, поставить в холодное сухое место.
Соус может храниться 3 месяца.


Чем лучше узнаю людей
Тем больше нравятся собаки
 
АдминДата: Четверг, 11.06.2009, 09:30 | Сообщение # 2
Навожу порядок
Группа: Администраторы
Сообщений: 384
Статус: Offline
ЖЕЛЕ ИЗ РЯБИНЫ
К БАРАНИНЕ, ДИЧИ

Ингредиенты
На 1,8 кг желе: 900 г рябины, 450 г диких яблок, 1150 мл воды, сахарный песок.
Приготовление
Помыть ягоды, выбросить поврежденные, отложить веточки. Положить в кастрюлю с крупно нарезанными яблоками. Налить воду и варить на слабом огне около 30 минут, пока рябина и яблоки не станут мягкими. Процедить через ошпаренную ткань и так оставить на ночь — отжимать нельзя, иначе желе будет мутным.
На следующий день измерить жидкость и добавить по 450 г сахара на каждые 570 мл сока. Постепенно растворить сахар в сиропе, довести желе до кипения и кипятить до загустения примерно 15 минут.
Проверить готовность: положить ложку джема на тарелку, дать ему остыть и затем провести по поверхности пальцем. Если она сморщится, джем готов.
Налить в теплые чистые банки, закрыть.

ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
К МЯСУ, ПТИЦЕ

Ингредиенты
На 2,25 кг желе: 1,8 кг красной смородины, 1150 мл холодной воды, сахарный песок.
Приготовление
Вымыть ягоды и положить их прямо с веточками в кастрюлю. Налить воду, чтобы она была вровень с ягодами. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить смородину под крышкой на слабом огне около 30 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими. Продолжать варить, как желе из рябины (см. выше).
Требуется всего 5 минут, чтобы довести до застывания.

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Ингредиенты
На 1 кг яблок: 1 стакан желе.
Приготовление
Вырезать у яблок сердцевину, заполнить образовавшиеся углубления желе из красной смородины и запекать яблоки в фольге до мягкости (около 20 минут).
Разложить яблоки вокруг мяса и заполнить желе доверху.


Чем лучше узнаю людей
Тем больше нравятся собаки
 
АдминДата: Четверг, 11.06.2009, 09:32 | Сообщение # 3
Навожу порядок
Группа: Администраторы
Сообщений: 384
Статус: Offline
СОУС КРАСНЫЙ (ОСНОВНОЙ) Ингредиенты
750 г костей мясных или от птицы (можно взять и немного мяса), 25 г сала топленого или сливочного масла, 50 г муки пшеничной, 150 г томатного пюре, 80 г моркови, 30 г лука репчатого, 15 г петрушки (корня), 20 г сахара, 50 г маргарина сливочного, специи.
Приготовление
Горячий коричневый бульон соединить с пассерованной мукой и вскипятить. Затем добавить шинкованные пассерованные овощи, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, томатное пюре и, помешивая, варить течение 1 часа. За 12-15 минут до окончания варки прибавить лавровый лист, соль, сахар, черный дробленый перец, жженку для окраски.
По окончании варки соус процедить через сито, одновременно протирая в него разварившиеся овощи. Процеженный соус нагреть до кипения и заправить сливочным маргарином. Томатное пюре для красного соуса предварительно нужно томить в жарочном шкафу при температуре 130-150°С в широкой открытой посуде, пока оно не станет почти коричневым.
Такое пюре придает соусу более темную и приятную окраску. Вместо томатного пюре можно использовать свежие помидоры; разрезать их поперек, удалить семена и также томить в жарочном шкафу.
Назначение соуса: подавать с блюдами из котлетной массы. Он является также основой для приготовления соусов с луком, грибами, вином и некоторыми другими продуктами.

ОХОТНИЧИЙ СОУС
Ингредиенты
750 г красного основного соуса, 3 головки лука, 150 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 400 г топленого масла, 1/2 стакана белого вина, 10 г зелени петрушки, 1 ст. ложка маргарина, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Мелко нарезанный лук слегка спассеровать с маслом. Грибы жарить вместе с луком 3-5 минут. Затем поджаренные лук, грибы и перец положить в красный основной соус и варить 10-15 минут.
В конце варки в соус добавить горячее вино, нарезанную зелень петрушки и заправить маргарином.
Соус можно готовить и без вина.

ОХОТНИЧИЙ ПИКАНТНЫЙ СОУС
Ингредиенты
Для соуса: 50 г муки, 60 г масла, 2 ст. ложки желе смородины, мясной сок, 1 л маринада.
Для маринада: 3/4 стакана вина (белого или сухого красного), 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 50 г резаного лука, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока.
Приготовление
Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охладить и процедить.
В разогретом масле обжарить муку до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе. Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее.
Острота соуса зависит от количества маринада.

СОУС ЛУКОВЫЙ
Ингредиенты
500 г костей мясных, 250 г репчатого лука, 1 cm. ложка 9 %-ного уксуса, готовый красный соус, по 50 г сливочного масла и маргарина, специи.
Приготовление
Сварить бульон из костей.
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до появления легкого окрашивания (колера), после чего прибавить уксус и кипятить 5-7 минут. Потом соединить с готовым красным соусом и бульоном и варить 12-15 минут.
Заправить соус маргарином или сливочным маслом, добавить специи по вкусу.


Чем лучше узнаю людей
Тем больше нравятся собаки
 
АдминДата: Четверг, 11.06.2009, 09:33 | Сообщение # 4
Навожу порядок
Группа: Администраторы
Сообщений: 384
Статус: Offline
СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ (охотничий)
Ингредиенты
500 г костей мясных, 58 г сала топленого или масла топленого, 40 г муки пшеничной, 120 г томатного пюре, 65 г моркови, 175 г лука репчатого, 12 г петрушки (корня), 15 г сахара, 100 г грибов, 75 мл вина, 10 г зелени петрушки, 10 г листьев эстрагона, 20 г маргарина сливочного.
Приготовление
Мелко нарубленные свежие грибы (белые или шампиньоны) и мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить с топленым салом или маслом (40 г). Затем положить грибы и лук в готовый горячий красный соус и варить 12-15 минут.
По окончаний варки в соус добавить сухое красное виноградное вино, мелко нарезанные зелень петрушки и листики эстрагона. Соус прокипятить и заправить сливочным маргарином или сливочным маслом.
Соус можно готовить и без вина.
Подать к жареной дичи, курам, баранине.

СОУС КРАСНЫЙ С ЭСТРАГОНОМ
Ингредиенты
700 г костей мясных или птичьих или крепкого бульона, 23 г сала топленого или масла топленого, 45 г муки пшеничной, 435 г томатного пюре, 75 г моркови, 30 г лука репчатого, 15 г петрушки (корня), 20 г сахара, 30 г листьев эстрагона, 75 мл вина, 50 г маргарина.
Приготовление
В красный основной соус положить разрезанные на мелкие части черешки и стебли эстрагона (40-50 г) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Затем соус процедить, прибавить в него прокипяченные в сухом виноградном белом вине листики эстрагона (30 г), заправить сливочным маргарином или сливочным маслом.
Подать соус с жареным мясом (филе, лангет), отварными курами, цыплятами, телятиной, дичью.

СОУС КРАСНЫЙ ПЕРЕЧНЫЙ
Ингредиенты
675 г костей мясных или птичьих, 23 г сала топленого или масла топленого, 45 г муки пшеничной, 135 г томатного пюре, 70 г моркови, 90 г лука репчатого, 75 г петрушки (корня), 20 г сахара, 75 мл вина или уксуса 9 %-ного, 2 г перца черного горошком, 1 г красного молотого перца, 50 г маргарина сливочного, специи.
Приготовление
Петрушку или сельдерей и репчатый лук (по 60 г), нашинкованные соломкой, залить коричневым бульоном (100-150 мл на 1 кг овощей) и варить в закрытой посуде (припускать) пока не станут мягкими. Затем соединить овощи с горячим красным основным соусом, добавить крупнодробленый черный перец и варить 12-15 минут.
Соус процедить, протирая в него разварившиеся овощи, добавить красное сухое вино, прогреть до кипения, заправить красным молотым перцем, солью и маслом.
Подать с жареной крупной дичью.
Соус можно приготовить также без вина — с уксусом, добавив последний в соус при варке одновременно с припущенными овощами.

СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ
Ингредиенты
1 л соуса красного готового, 3/4 стакана вина, специи.
Приготовление
В готовый красный основной соус добавить вино мадеру, нагреть после этого соус до кипения и заправить его сливочным маргарином или сливочным маслом. Так же готовится соус красный с малагой, портвейнами и красным сухим вином.


Чем лучше узнаю людей
Тем больше нравятся собаки
 
АдминДата: Четверг, 11.06.2009, 09:35 | Сообщение # 5
Навожу порядок
Группа: Администраторы
Сообщений: 384
Статус: Offline
ТЕМНЫЙ СОУС
(основной)
Ингредиенты
2 стакана костного бульона или овощного отвара (по выбору), 2 ст. ложки пассерованной без жира муки, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, по 1 щепотке сахара, соли, молотого красного перца.
Приготовление
Мелко нарезанный лук и натертую морковь пассеровать на растительном масле в течение 10 минут, посыпать красным перцем, влить 1/2 бульона или отвара и довести до кипения. Затем ввести остальной бульон, смешанный с мукой.
Добавить соль, сахар и варить соус при слабом кипении в течение 1/2 часа. Затем процедить через сито.

ТЕМНЫЙ СОУС (для жирного мяса и дичи)
Ингредиенты
100 г шпика, 1 головка репчатого лука, коренья для супа, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка (неполная) сахарной пудры, 2-3 стакана сильно концентрированного бульона (по выбору), 1 стакан ароматного вина (мадера, мавруд, малага, мускат), черный перец, соль, душистый перец, лавровый лист, несколько изюминок, натертая лимонная цедра, лимонный сок, горчица.
Приготовление
Шпик нарезать тонкими ломтиками и выложить ими дно посуды, в которой будет приготовлен соус. Сверху уложить репчатый лук, нарезанный кружочками, и коренья, измельченные на терке. Тушить минут 20, затем посыпать смесью сахарной пудры и муки. Когда мука и сахар подрумянятся, прибавить пряности и изюм.
Соус варить на слабом огне в течение 1 часа. Потом влить вино и снять посуду с огня. Минут через 10 соус процедить через сито, посолить по вкусу и заправить лимонным соком и горчицей.

ТЕМНЫЙ СОУС (для отварного и нежирного мяса)
Ингредиенты
5 стаканов сильно концентрированного бульона (по выбору), 4 ст. ложки пассерованной муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка томатного пюре, сок 1/2 лимона, соль, черный перец, лавровый лист.
Приготовление
Муку развести холодным бульоном и постепенно довести до кипения при постоянном помешивании, добавив остальные продукты. После сгущения снять соус с огня, процедить через сито и заправить приправами.
Для улучшения вкуса можно добавить ароматного вина или коньяка и горчицы.

ТЕМНЫЙ СОУС ПО-ИСПАНСКИ (для жареного мяса, индейки, дичи)
Ингредиенты
300 г обрезков телятины, 200 г копченого шпика или колбасы, 1 ст. ложка жира, коренья для супа, 2 ст. ложки муки, 4 стакана сильно концентрированного бульона, соль, черный и душистый перец, молотый красный перец (сладкий или острый), лимонный сок, 1 ст. ложка мадеры или крепкого ликера (по выбору).
Приготовление
Обрезки мяса и колбасы припустить в жире. Прибавить измельченные на терке коренья и тушить 15 минут. Затем посыпать мукой, влить бульон и варить на слабом огне, при постоянном помешивании, в течение 30 минут. Прибавить пряности (черный перец, душистый перец, красный перец, лимонный сок) и посолить по вкусу. Продолжить варку на слабом огне еще 30 минут. Соус процедить через частое сито, обезжирить и заправить вином или ликером.
Варианты темного соуса:
1. К соусу прибавить мелко нарезанные маринованные грибы (4-5 шт.) Подать к оленине.
2. Соус приготовить с добавлением белого вина и ягод — брусники, черники, ежевики, малины, сосновых игл и пр. Подать к дичи.

СОУС БЕЛЫЙ (основной)
Ингредиенты
1,1 л бульона мясного или костного, 50 г маргарина столового, 50 г муки пшеничной, 30 г лука репчатого, 20 г петрушки илисельдерея (корней), лимонная кислота, 50 г масла сливочного или маргарина сливочного, специи.
Приготовление
Белую жировую пассеровку соединить с горячим бульоном, полученным при варке мясных костей или мясных продуктов, и, когда соус закипит, добавить шинкованные белые коренья, лук; варить 25-30 минут. По окончании варки соус заправить солью, лимонной кислотой, процедить, протирая при этом разварившиеся коренья и лук.
Процеженный соус нагреть до кипения и заправить сливочным маслом или сливочным маргарином.
Подать с отварным мясом крупной дичи и куропатки.
Используется и как полуфабрикат для приготовления некоторых блюд из мяса, птицы и соусов к ним.


Чем лучше узнаю людей
Тем больше нравятся собаки
 
АдминДата: Четверг, 11.06.2009, 09:36 | Сообщение # 6
Навожу порядок
Группа: Администраторы
Сообщений: 384
Статус: Offline
СБОРНЫЙ СОУС ПО-ГРУЗИНСКИ (для мяса и дичи)
Ингредиенты
На 3—4 порции: 50 г сливочного масла, 150 г молотых грецких орехов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1/2 головки чеснока, 3 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложки молотой, корицы, 1/2 ч. ложки молотой гвоздики,1/2 ч. ложки сладкого красного перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сильно концентрированного бульона (куриного или мясного), по 1 небольшому пучку петрушки, укропа и сухой мяты.
Приготовление
Мелко нашинкованный лук пассеровать до золотистого цвета со сливочным маслом, залить бульоном и довести до кипения.
Добавить разведенную в небольшом количестве воды муку и остальные продукты без зелени. Варить на водяной бане до густоты, постоянно помешивая. В конце варки прибавить рубленую зелень петрушки, укропа и мяты.
Подать к жареному нежирному мясу.

РУССКИЙ СОУС
Ингредиенты
На 4—5 порции: 4-6 ст. ложек сока жареного мяса, 2 стакана крепкого бульона, 3 ст. ложки муки, 1 стакан сухого белого вина, 4-6 ст. ложек сметаны, 1 лимон, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль.
Приготовление
Мясной сок разбавить бульоном, предварительно разведя в нем муку. Добавить лимон, очищенный от кожуры, удалив косточки и нарезав на ломтики, вино, сахар и черный перец. Посолить и проварить в продолжение 20 минут, протереть через сито и заправить сметаной.
Подается ко всем блюдам из жареного мяса, исключая свинину.

КИТАЙСКИЙ КИСЛЫЙ СОУС (к мясной поджарке)
Ингредиенты
На 3—4 порции: 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарубленного соленого огурца, 1 ст. ложка мелко нашинкованной квашеной капусты, 1/2 корня мелко нарубленной маринованной моркови, 1/2 cm. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахарной пудры, 1/2 ч. ложки смеси из черного и душистого перца, тмина и красного перца, 1 ч. ложка томатного пюре, 2 ч. ложки пшеничного крахмала, 1 ч. ложка коньяка, 1 стакан крепкого бульона.
Приготовление
Разогреть растительное масло и тушить в нем мелко нарубленные овощи в течение 5-6 минут. Приготовить жидкую смесь из крахмала, сахара, томатного пюре, уксуса, коньяка и бульона.
Добавить тушеные овощи и продержать 5 минут на слабом огне до густоты. Следить за тем, чтобы соус не пригорел.
Подать в маленьких фарфоровых чашках.
При еде обмакивать в соус кусочки поданного мяса.

СОУС БЕЛЫЙ С КАПЕРСАМИ
Ингредиенты
600 мл бульона мясного, 75 г маргарина столового, 40 г муки пшеничной, 40 г моркови, 15 г петрушки, 200 г лука репчатого, 300 г томатного пюре.
Приготовление
Приготовить густой белый соус из мясного бульона и муки, пассерованной с жиром. В горячий готовый процеженный соус добавить каперсы, консервированные в уксусе, вместе с рассолом и прокипятить в течение 5-7 минут. После чего заправить соус сливочным маслом или сливочным маргарином.
Подать к отварной оленине, козлятине, кролику.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ
Первый способ
Ингредиенты
600 мл бульона мясного, 75 г маргарина столового, 40 г муки пшеничной, 40 г моркови, 16 г петрушки, 190 г лука репчатого, 280 г томатного пюре, 120 г грибов свежих, 50 мл вина виноградного сухого белого, 3 зубчика чеснока, 30 г масла сливочного.
Приготовление
Свежие грибы (белые или шампиньоны) очистить, вымыть, нашинковать тонкими небольшими ломтиками или мелко изрубить и слегка поджарить с жиром. Репчатый лук нашинковать соломкой либо мелко нарезать кубиками и спассеровать. Соединить подготовленные грибы и лук с процеженным томатным соусом и варить 12-15 минут при слабом кипении.
За 3-5 минут до окончания варки добавить в соус рубленый чеснок и белое сухое вино, прокипятить и заправить сливочным маслом или сливочным маргарином.
Соус можно приготовить и без вина.

Второй способ
Ингредиенты
2 стакана томатного соуса, 1/2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1/2 стакана вареных свежих грибов, 1 луковица, перец, чеснок.
Приготовление
Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном или растительном масле, добавить нарезанные продолговатыми кусочками вареные, свежие, тушеные грибы еще несколько минут поджарить, положить в приготовленный томатный соус и варить 10 минут. Затем добавить немного порубленного чеснока, перец и масло.
Подать к мясу, особенно к птице, овощам.



Чем лучше узнаю людей
Тем больше нравятся собаки
 
Форум » Охотничья кухня » Секреты приготовления дичи » Гарниры и соусы к дичи
Страница 1 из 11
Поиск:

Все об охоте, натаске, испытаниях, выставках, в Воронеже и не только
Сайт "Немецкий дратхаар в Воронеже и Черноземье" создан для обмена информацией, опытом,
 сотрудничества и общения  единомышленников с разных регионов страны,
   освещения важных мероприятий,

  Немецкий Дратхаар в Воронеже